- Uso del kit Mr. Malt
- Note e consigli
- Ingredienti
- Tabella di conversione
- Come dosare il luppolo
- Guida alle varietà di luppolo
- Dry Hopping
- Uso dei lieviti liquidi Wyeast
- Preparazione del sidro
Uso del kit Mr. Malt
PULIZIA
La
regola principale della fermentazione casalinga è la pulizia di tutta
l'attrezzatura. Prima di utilizzare il fermentatore, lavarlo accuratamente con
dell'acqua calda e della soluzione detergente (confezione blu). Risciacquare
abbondantemente con acqua fredda.
STERILIZZAZIONE
Procedere
alla sterilizzazione utilizzando una soluzione di potassio metabisolfito
(confezione rossa): circa 2 cucchiaini disciolti in ½ litro d’acqua fredda.
Versare la soluzione nel fermentatore , avvitare il coperchio con il
gorgogliatore inserito e agitare in modo da bagnare bene senza risciacquare.
Allo stesso modo sterilizzare anche il mestolo.
PREPARAZIONE DEL MOSTO
Togliere
dal barattolo di malto il coperchio in plastica e la bustina dei lieviti,
preriscaldare la confezione ancora sigillata in acqua calda per 10 minuti.
Utilizzando un apriscatole aprire la lattina e versare il contenuto in una
pentola capiente (5-8) litri con 2-3 litri di acqua bollente, avendo cura di
recuperare il prodotto rimanente con dell’acqua calda. Se richiesto, aggiungere
lo zucchero in base alla gradazione desiderata (vedi guida alle qualità) e con
l'aiuto del mestolo agitare fino a scioglire totalmente il composto.
GRADAZIONE
Per
ottenere una birra dalla gradazione desiderata, basterà modificare la quantità
di zucchero da sciogliere nel malto. I valori indicati si riferiscono anche
alle nostre confezioni di zucchero liquido d'orzo.
Per determinare il grado
alcolico può essere utilizzata questa formula empirica, misurando la densità
del mosto a inizio fermentazione e della birra prima di imbottigliare:
RIEMPIMENTO DEL
FERMENTATORE
Versare
nel fermentatore una parte d'acqua fredda (circa 5 litri), di seguito il mosto
raffreddato ed infine si completerà il riempimento con acqua fredda (per la
quantità necessaria consultare la guida alle qualità).
AVVIO ALLA FERMENTAZIONE
Controllare
la temperatura indicata nel termometro adesivo posto sul fermentatore.
Quando
questa è intorno ai 20°C, aggiungere il lievito contenuto nella bustina (yeast)
e mescolare energicamente per circa 30 secondi. Attenzione: oltre i 28°C il
lievito può causare cattive fermentazioni , mentre a temperature inferiori a
18°C il processo fermentativo non si attiverà.
GORGOGLIATORE
Si
avvita il tappo del fermentatore e si versa un po' di soluzione sterilizzante
fino al segno.
È importante che il fermentatore sia ben chiuso e collocato in
un luogo fisso fino alla fase di imbottigliamento.
CHIUSURA DEL
FERMENTATORE
Per
accertarsi che la chiusura sia perfetta, premere leggermente sui fianchi del
fermentatore; la soluzione nel gorgogliatore si dovrà spostare su un lato, in
caso contrario, provvedere a stringere il coperchio e/o controllare le
guarnizioni del tappo.
FERMENTAZIONE
Dopo
alcune ore inizierà il gorgogliamento a conferma che la fermentazione è attiva.
Il processo fermentativo si completerà in circa 10 giorni nel caso in cui la
temperatura del mosto sia stata mantenuta sui 22°C. A temperature superiori la
fermentazione sarà più veloce.
FINE DELLA FERMENTAZIONE
Quando
si noterà che il gorgogliamento è terminato, allentare leggermente il tappo del
fermentatore, aprire lentamente il rubinetto e versare la birra nel cilindro
oltre i 2/3 ; quindi immergere il densimetro. La birra è pronta per
l'imbottigliamento quando il valore indicato è in prossimità della fascia
gialla (valore 1002-1006). Se il valore è superiore, attendere ancora qualche
giorno affinchè la fermentazione si completi, avendo cura di richiudere il
tappo del fermentatore. Per birre ad alta gradazione la densità finale sarà
superiore al valore precedentemente indicato.
PREPARAZIONE DELLE
BOTTIGLIE.
Le
bottiglie precedentemente lavate, dovranno essere sterilizzate con soluzione di
acqua e metabisolfito (un cucchiaino sciolto i ¼ di litro d’acqua fredda) utilizzando
l'apposito sterilizzatore per bottiglie. Scolare le bottiglie senza
risciacquarle, lasciandole sgocciolare per 5-10 minuti.
Si consiglia di usare
bottiglie a tappo corona da ½ litro.
IMBOTTIGLIAMENTO
Per
ottenere la tipica schiuma e carbonica, versare in ogni bottiglia 5/6 grammi di
zucchero per litro utilizzando l'apposito dosatore. La quantità di zucchero può
essere aumentata leggermente se si vuole ottenere una birra più frizzante. In
questa fase lo zucchero deve essere aggiunto indipendente dal malto utilizzato
per attivare la fermentazione secondaria.
TAPPATURA
Le
bottiglie si riempiono lasciando circa 3 cm. di vuoto tra la birra e
l'imboccatura. È importante tappare bene con tappi di buona qualità. In
alternativa al tappatore tascabile si consiglia una tappatrice a colonna.
MATURAZIONE
Agitare
le bottiglie appena tappate per aiutare lo scioglimento dello zucchero.
Posizionare le bottiglie verticalmente per qualche giorno a temperatura
compresa tra i 18°C e i 24°C, facilitando così la seconda fermentazione; quindi
riporle in luogo fresco (cantina).
Dopo 10-15 giorni la birra è pronta da bere;
un'ulteriore maturazione per 1-2 mesi migliorerà sensibilmente il gusto. Potrà
poi essere consumata fino a 24 mesi dall’imbottigliamento a condizione che sia
mantenuta al fresco e al riparo dalla luce del sole. I depositi che si formano
sul fondo sono dovuti alla fermentazione naturale e sono del tutto innocui.
Note
e consigli
Si consiglia di prendere nota degli ingredienti,
delle quantità e dei tempi impiegati nella fase di produzione. Il birraio deve
essere in grado di ripetere le partite di buona qualità e imparare da quelle
meno buone.
La Temperatura è molto importante durante tutte le fasi di
produzione e fermentazione della bevanda. Nel momento in cui si aggiunge il
lievito, è indispensabile accertarsi che la temperatura sia intorno ai 20°C:
mai inferiore ai 18°C, o superiore ai 28°C.
In caso di temperature elevate, è
opportuno immergere il fermentatore in acqua fredda. Raggiunta la temperatura
ideale, si procede all'aggiunta del lievito.
Durante l'inverno, per evitare che
la temperatura sia inferiore ai 18°C (elemento indispensabile per una corretta
fermentazione), posizionate il fermentatore in un ambiente caldo (cucina, sala
termica, ecc.).
I Lieviti. In dotazione al barattolo di malto luppolato
trovate un lievito ad alta fermentazione che necessita di una temperatura
intorno ai 20/22 °C. Sono disponibili a richiesta, per la preparazione di
Lager, Pilsner e Bock, lieviti specifici a bassa fermentazione, che lavorano a
temperature dai 8/12 °C e 12/18 °C. L'utilizzo di questi lieviti permette di
fermentare anche a temperature inferiori ai 18 °C (periodo invernale) e
ottenere un prodotto dal gusto secco e pulito.
Non tutti gradiscono il lievito
che si deposita sul fondo della bottiglia il quale, muovendo la bottiglia e
versando la birra , viene in sospensione. Il lievito SAFALE S-04 ha come
caratteristica la capacità, a fine fermentazione, di compattarsi sul fondo
della bottiglia e non ritornare in sospensione.
La Fermentazione inizia
entro poche ore dall'aggiunta dei lieviti. Se entro le 24 ore non si è ancora
attivata:
a) controllare la chiusura del fermentatore
b) controllare
la temperatura indicata sul termometro adesivo; se è inferiore ai 18°C, è
importante aumentare tale temperatura: posizionare il fermentatore in un
ambiente caldo, oppure rivestirlo con una coperta, o utilizzare una guaina
riscaldante.
c) sterilizzare il mestolo, aprire il fermentatore e
agitare energicamente per 30 secondi, in quanto i lieviti si possono trovare
sul fondo del fermentatore in sofferenza per mancanza d'ossigeno. Qualora
questi suggerimenti non fossero serviti, vi consigliamo di aggiungere mezza
bustina di lievito stemperato in una tazzina di mosto tiepido (300 cc), e
dolcificato con un pò di zucchero.
Quando noterete il formarsi di schiuma in
superficie, versare i lieviti nel fermentatore, e con l'aiuto del mestolo
sterilizzato agitare energicamente per 30 secondi.
Questo sistema può essere
utilizzato anche durante la normale preparazione, offrendo la possibilità di
verificare la vitalità dei lieviti e di far attivare più in fretta la
fermentazione.
Si consiglia di tenere sempre una bustina di lievito di riserva.
Il lievito può scadere se lasciato in ambiente caldo per lungo tempo.
La
Fermentazione in due fasi. Potete valutare di travasare la birra in un secondo
fermentatore dopo 2-3 giorni, quando la prima fase di fermentazione tumultuosa
si è attenuata (i fondi non trasferiteli!). Con questa tecnica si otterrà un
prodotto più limpido con un sentore di lievito attenuato, in particolare se
viene travasata in fustini. Se usate le bottiglie i residui di lievito sul
fondo saranno comunque ridotti.
Fermentazione in bottiglia. Lo zucchero
versato nelle bottiglie verrà aggredito dai residui di lievito rimasti e
l'anidride carbonica che si formerà, si discioglierà nel liquido formando al
momento del consumo la tipica schiuma. La quantità di zucchero da versare nelle
bottiglie sarà proporzionale alla capacità delle stesse.
Un'altro sistema per
aggiungere lo zucchero nelle bottiglie è il seguente: munirsi di un secondo
fermentatore (utilizzabile per altre fermentazioni) lavato, sterilizzato e
sgocciolato bene; ponetelo sotto il fermentatore applicando al rubinetto un
tubo di gomma alimentare precedentemente sterilizzato e travasare il mosto per
separare i sedimenti depositati sul fondo durante la fermentazione. Il tubo
deve toccare il fondo del contenitore per evitare la formazione della schiuma e
l'ossigenazione del mosto.
Sciogliere in 1/4 di litro d'acqua bollente la
quantità di zucchero necessaria (5-6 grammi per litro), ed infine aggiungere al
mosto. Mescolare e procedere all'imbottigliamento.
Sostitutivi Dello Zucchero.
Per la preparazione del mosto, assieme allo zucchero si può utilizzare il miele
di acacia in piccole dosi (200-300 gr), conferirà al prodotto finale una
maggiore morbidezza e ricchezza di profumi. Sono ideali anche le confezioni di
"brewing sugar" (glucosio) da 1 Kg: sostituiscono egregiamente lo
zucchero normale migliorando notevolmente il risultato finale.
In questo caso,
la densità della birra al momento dell'imbottigliamento è leggermente più alta
(+4).
Estratto di malto. L'estratto di malto si ottiene concentrando il mosto,
ottenuto da cereali maltati (principalmente orzo e frumento). Sono disponibili
sia liquidi che in polvere, chiari ambrati e scuri. L'estratto liquido (o
sciroppo) contiene circa il 20% d'acqua. Il malto in polvere (secco) si dosa
facilmente e ciò che non si utilizza si conserva a lungo. Un utilizzo
consigliato è quello di sostituire lo zucchero richiesto con il 50% di estratto
di malto in polvere (500 gr. malto + 500 gr. zucchero), il risultato è di
aumentare il gusto di malto e dare più tenuta alla schiuma. Aggiungendo un Kg.
di malto secco e il 50% dello zucchero consigliato, alle confezioni di malto
luppolato per 23 lt., si ottiene una doppio malto senza alterare l'equilibrio
della ricetta originale.
L'Acqua. È l'ingrediente più facile da reperire ma
anche il più difficile da valutare. Molto importante è stabilire la durezza
dell'acqua, le dolci a basso tenore di carbonato di calcio sono ideali per
produrre le lager e pils, le medie per le ale di stile inglese e le Monaco,
mentre le acque dure sono indicate per le birre dark e stout. L'acquedotto ci
fornisce acqua potabile ma nella maggioranza dei casi il cloro e il carbonato
di calcio sono presenti in dosi elevate. Comunque è importante che il cloro non
raggiunga concentrazioni alte riscontrabili dal cattivo odore. Nel caso sia
troppo calcarea è meglio farla bollire. L'appassionato più esigente utilizza
acqua minerale naturale, dove può verificare la durezza (°F gradi francesi) ed
è garantita l'assenza del cloro.
Di certo, se utilizzate acqua di fonte, il
prodotto finale ne acquisterà in qualità.
La Soluzione Sterilizzante
utilizzata nelle dosi consigliate 3-4 cucchiaini di potassio metabisolfito
(sacchetto rosso) disciolti in un litro d'acqua fredda, agisce da inibitore dei
batteri e lieviti indesiderabili per una buona fermentazione.
È importante,
dopo la sterilizzazione non risciacquare con acqua, in caso contrario
l'operazione verrà annullata; è sufficiente sgocciolare bene l'attrezzatura e
le bottiglie.
La fase di sterilizzazione si può evitare solo nel caso in cui si
è certi di aver operato un'accurata pulizia di tutta l'attrezzatura: eseguita
con il detersivo in dotazione al kit e risciacquata con acqua molto calda e
bollita.
Il Gorgogliatore permette all'anidride carbonica di uscire dal
fermentatore, e nello stesso tempo non permette all'aria di entrare in contatto
con il mosto. Vi permetterà di seguire validamente il processo fermentativo
aiutandovi a capire il momento utile per l'imbottigliamento. Alla fine della
fermentazione il gorgogliamento si attenuerà notevolmente, fino ad arrestarsi
definitivamente; a questo punto controllare con il densimetro l'avvenuta
fermentazione.
Il Densimetro è uno strumento di controllo della densità del
mosto e vi fornisce l'indicazione sull'andamento della fermentazione. Presenta
una scala graduata evidenziata in due fasce gialle: la prima vi dà la densità
del mosto in partenza (1040-1060); la seconda vi fornisce la densità ideale per
l'imbottigliamento (1002-1008). Per rilevare i dati sul densimetro, occorrerà
immergervi lo strumento nel cilindro riempito di liquido (fig. 8).
Il
Rubinetto. Nella fase di imbottigliamento, inserire il beccuccio del rubinetto
nella bottiglia leggermente inclinata in maniera tale che la birra scivoli
sulla parete. Così facendo, si evita il formarsi di schiuma in eccesso, che
potrebbe ritardare i tempi di esecuzione e nello stesso tempo si ridurrà il
rischio di ossigenare troppo la birra.
Le Bottiglie consigliate per
l'imbottigliamento sono a tappo a corona da 1/2 litro, oppure le tipiche
bottiglie da birra da 33 cl e 66 cl. Si sconsigliano bottiglie da 1 litro ex
acqua minerale, in quanto il vetro è troppo sottile per mantenere la carbonica,
con il rischio che possano spaccarsi. Ottime sono anche le bottiglie di
spumante da 75 cl. Per agevolarne la pulizia, consigliamo di lavarle con
dell'acqua calda subito dopo aver consumato la bevanda, onde evitare che i
sedimenti si attacchino al fondo della bottiglia.
Bicchieri. Durante la
degustazione, per ottenere una schiuma persistente, è importante che i
bicchieri siano sgrassati e privi di residui di detersivi o brillantanti.
Usando acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato di sodio e
risciacquandoli in acqua fredda, risulteranno perfettamente puliti.
Ingredienti
L’utilizzo
degli estratti di malto rende molto semplice la produzione della birra per chi
è alle prime esperienze. L'estratto di malto si ottiene concentrando il mosto,
ottenuto da cereali maltati (principalmente orzo e frumento). Sono disponibili
sia liquidi che in polvere. L'estratto liquido (o sciroppo) contiene circa il
20% d’acqua. Il malto secco si dosa facilmente e si conserva a lungo.
Gli
estratti sono disponibili sia luppolati (preparati nelle dosi ideali per il
tipo di birra scelta) sia senza luppolo. Nel malto non luppolato si deve
aggiungere il luppolo per conferire l’amaro e l’aroma desiderato.
Il malto non
luppolato, è un eccellente sostituto dello zucchero di barbabietola o di canna,
talora richiesto nelle istruzioni per la preparazione della birra.
Un utilizzo
consigliato è quello di sostituire lo zucchero richiesto con il 50% di estratto
di malto secco (500 gr. malto + 500 gr. zucchero per qualità base). Utilizzando
un Kg. di malto secco e il 50% dello zucchero consigliato, si ottiene una birra
doppio malto senza alterare l'equilibrio della ricetta originale. Con gli
estratti si può preparare ogni tipo di birra. Il livello succesivo per gli
appassionati è imparare ad estrarre gli zuccheri dai grani maltati (vedi ricette).
Questo processo chiamato "mashing", permette al birraio di
personalizzare ulteriormente la produzione del mosto.
ESTRATTI DI MALTO non
luppolati.
LIGHT
: malto
molto chiaro con buona percentuale di zuccheri fermentescibili. Si producono
birre con discreto grado alcolico e di sapore secco (lager e pilsner).
Utilizzato per sostituire lo zucchero nei malti preparati e attivare la
fermentazione secondaria in bottiglia.
AMBER : malto ambrato, perfetto
per otttenere pale ale, bitter e birre rosse. Aggiunto ai malti preparati rende
morbida e rotonda la birra.
DARK : estratto 100% d’orzo, scuro e meno
fermentescibile del Light, dà più corpo e sapore di malto alla birra. Può
essere utilizzato insieme all'amber e al light per ottenere una varietà di
birre scure
WHEAT : colore giallo paglierino, è composto per il 55% da
frumento e il 45% d’orzo. Ottima percentuale di zuccheri fermentescibili con
gradevole gusto secco. Con il malto di frumento si migliora anche la tenuta
della schiuma.
MALTO IN GRANI
In
alcune ricette vengono usati in aggiunta agli estratti di malto, in particolare
il tipo Crystal, Chocolate e Roast :
PILSNER : malto con essicamento a
temperatura molto bassa, viene utilizzato per produrre birre di stile tedesco
molto chiare. Colore EBC 3-4.
PALE ALE : come si intuisce dal nome è un
malto dal colore chiaro (pallido). È l'ingrediente principale per le birre di
stile inglese. Bassa percentuale di proteine. Colore EBC 7-10.
PALE ALE
(Maris Otter): malto Pale Ale prodotto con una varietà tradizonale d'orzo
inglese particolrmente rinomato per la sua qualità. Colore EBC 5-8.
VIENNA :
viene preparato come il malto pilsener, aumentando leggermente la temperatura
di essicamento che porta sostanziali modifiche di aroma e di colore. Impiegato
in piccole quantità conferisce un sapore piacevole di malto, utilizzato come
ingrediente principale produce birre leggermente ambrate. Colore EBC 8-9
MÜNICH
: simile al vienna, ma di colore leggermente più scuro, ne accentua le
caratteristiche. Colore EBC 18-20
AROMATIC : come il nome suggerisce,
impartisce un deciso aroma di malto. Colore EBC 45-55
BISCUIT : è
leggermente tostato e impartisce un gusto biscottato e che ricorda, in modo
molto tenue, i malti chocolate. Colore EBC 45-55
CARA PILS : è chiamato
anche malto-destrinico. Dà corpo alla birra e contribuisce a rendere la schiuma
compatta e persistente senza aggiungere colore o gusti particolari. Da usare in
proporzione del 5-20%. Colore EBC 3-5
CARA VIENNA : simile al crystal è
ottenuto a temperature più basse. Impartisce un aroma ricco, dolce,
caramellato. Colore EBC 40-60
CARA MUNICH : si tratta di malto
caramello con colorazione intermedia fra cara-vienna e crystal. Contribuisce ad
un aroma pieno, alla stabilità della schiuma e dando corpo. Colore EBC 120
CRYSTAL
: si porta il malto non ancora essiccato ad una temperatura di 65º e si
mantiene questa temperatura fino a raggiungere la conversione degli amidi in
zuccheri. Successivamente viene essiccato alla temperatura di 250º circa. Si
ottiene: l'essicazione del malto, una parte dello zucchero diventa caramello e
assume una colorazione rosso chiaro. È usato in molte Ale e Mild fino al 5-20%
del peso totale del malto. Colore EBC 140-170
SPECIAL B : questo malto
caramello viene sottoposto ad un secondo trattamento termico ed il risultato è
una via di mezzo tra un malto caramello scuro ed un malto leggermente tostato.
Colore EBC 250-350
CHOCOLATE : ottenuto dalla tostatura di malto ad
alto contenuto di azoto, ad una temperatura di 230º. Dal sapore caratteristico
molto amabile, viene utilizzato in piccole quantità nelle birre Porter, Stout
ed alcune Bitter. Colore EBC 900-1200
BLACK : questo malto viene
arrostito a temperature molto alte e per un periodo prolungato di tempo.
Utilizzato in piccole quantità rende la birra color marrone, in quantità
maggiore la rende nera con aroma di tostato-bruciato-affumicato. Usare con
moderazione. Colore EBC 1600
ROAST BARLEY: si ottiene dall'orzo non
maltato che viene tostato in forno fino a quando non viene bruciato. Sapore
molto intenso e colore molto carico. In piccole quantità modifica il sapore,
rendendo la birra secca (stile irlandese) e migliora la tenuta di schiuma.
Colore EBC 1600
WEIZEN : malto di frumento. E' l'ingrediente, in
proporzioni fino al 50-60%, per produrre le Weissbier dal tipico sapore
acidulo, in piccole proporzioni rende la schiuma molto compatta. Colore EBC 3-4
WEIZEN
DUNKEL : malto di frumento con colore leggermente più scuro.
Caratteristiche aromatiche accentuate. Colore EBC 15-20
SAUERMALZ :
malto acido ( pH 3,4 - 3,6 ). Utilizzato in percentuale fino a 10% riduce il pH
del mosto facilitando ammostamento e fermentazione. Colore EBC 3-6
RAUCHMALZ
: malto affumicato. Utilizzato in percentuale fino a 100% impartisce il
tipico aroma affumicato. Colore EBC 4-8
PEATED WHISKY: malto affumicato
su torba. Utilizzato per la preparazione del whisky torbato, in piccole
percentuali può caratterizzare anche la birra. Colore EBC 5-10
ROGGENMALZ :
malto di segale. Utilizzato in percentuale fino a 50% impartisce il tipico
aroma speziato di segale, rende la birra secca e migliora la tenuta di schiuma.
Colore EBC 6-10
DINKELMALZ : malto di farro. Utilizzato in percentuale
fino a 50% impartisce il tipico aroma di farro, rende la birra secca e migliora
la tenuta di schiuma. Colore EBC 4-6
LUPPOLO
Il
luppolo è una pianta rampicante di cui si utilizza l'infiorescenza femminile
che ha la tipica forma di cono. Nella lavorazione effettuata subito dopo il
raccolto viene essiccato e ridotto in pellets, per facilitare il dosaggio. Ci
sono molte varietà di luppolo ed ognuna dà la sua caratteristica di sapore,
amaro e aroma. Il livello di amaro viene misurato in percentuale di Alfa acidi.
Il
luppolo, quando viene bollito con il mosto (nella giusta quantità), rilascia
gli Alfa acidi che fanno sentire amara la birra. È per questo motivo che in
tutte le ricette all'inizio bollitura si mette un luppolo (che darà l'amaro)
con una elevata percentuale di Alfa acidi, superiore a 5%; mentre dopo 50
minuti si aggiunge il luppolo che dà l'aroma con una percentuale di Alfa acidi
bassa, generalmente inferiore a 5%. Quest'ultimo rilascia pertanto poco amaro,
mentre contribuisce ad una buona dose di aroma. I luppoli con percentuale Alfa
acidi fra il 4-5% vengono usati sia per l'amaro che per l'aroma.
Le qualità del
luppolo per lutilizzo casalingo, si trova confezionato in pellets, in plugs o
in coni.
Nei pellets il luppolo è macinato e pressato, i plugs sono i coni
interi del luppolo pressati in compresse da 14 grammi. Di solito si usa luppolo
in coni o pellets quando viene aggiunto nel mosto in fase di bollitura, mentre
le plugs vanno molto bene per utilizzo dopo la filtrazione a fermentazione
iniziata (dry hopping).
È possibile usare anche l'estratto di luppolo isomerico
che ha il vantaggio di non richiedere bollitura, viene aggiunto ad inizio
fermentazione, ha una percentuale di alfa acidi del 30%, permette di apportare
il grado di amaro desiderato.
Infine, per esaltare l'aroma di luppolo, si
utilizza l'olio di luppolo che viene aggiunto un giorno prima
dell'imbottigliamento. Permette di dare un ottimo aroma senza aumentare
l'amaro. È molto concentrato: 5ml sono sufficienti per 23 litri di birra.
ERBE AROMATICHE
In
alcune tipologie di birre, in particolare le belghe Biere Blanche, Gran Cru,
Tripple, sono utilizzate delle erbe aromatiche. Di solito vengono aggiunte
negli ultimi 15 minuti di bollitura.
LIEVITO
È
uno dei fattori determinanti nell’aroma della birra. Diversi ceppi di lieviti
produranno birre diverse anche se aggiunti a mosti identici. Sono disponibili
sia secchi che liquidi.
Il lievito secco, del tipo Saccharomyces cerevisiae o
ad alta fermentazione, provvede ad un veloce inizio di fermentazione
salvaguardando da infezioni batteriche indesiderate. Lavora felicemente dai 18
ai 24 ºC.
Il lievito secco ad alta fermentazione S-04 è indicato per una vasta
gamma di birre Ale, lavora da 18 a 25ºC, è molto rapido e rende la birra subito
chiarificata.
Il lievito secco a bassa fermentazione S-23 è indicato per birre
Lager e Pils, lavora da 10 a 15ºC, ottima attenuazione.
I lieviti liquidi della
WYEAST, sono confezionati in busta sterile con capsula di nutrimento. Semplici
da usare: facendo pressione sulla capsula la coltura del lievito si mescola con
il nutrimento e dopo 1-3 giorni, mantenuto a temperatura ambiente, saranno
pronti per essere inoculati nel mosto. ( ISTRUZIONI PER LUTILIZZO DEI LIEVITI
LIQUIDI )
I tipi Ale lavorano da 16 a 22º, i Lager da 8 a 14º.
Per avere ottime
fermentazioni (con ogni tipo di lievito), rapide e costanti, si utilizza una
speciale miscela nutritiva composta da sali, vitamine, minerali ed
oligominerali in proporzioni bilanciate.
CHIARIFICANTE
Il
più usato e indicato in moltissime ricette è l'Irish Moss.
È composto da alghe
marine che permetttono un'ottima coagulazione e sedimentazione delle proteine e
impurità. I risultati migliori si ottengono nelle birre chiare o ambrate.
MODO
DI IMPIEGO: un'ora prima dell'utilizzo si mettono 5-10 grammi di Irish Moss
(per 23 Lt. di mosto) in un bicchiere d'acqua. Durante gli ultimi 15 minuti di
bollitura del luppolo si versa nel mosto. Di solito viene aggiunto insieme al
luppolo che dà l'aroma.
ZUCCHERO CANDITO
Ingrediente tipico delle birre belghe, aumenta il
grado alcolico delle birre senza aumentarne il corpo. Il tipo bruno impartisce
un aroma tipico e scurisce la birra.
LATTOSIO
Tipo di zucchero dalla struttura molecolare
complessa che non viene fermentato dai lieviti e quindi rende la birra dolce.
Il suo tipico utilizzo è nelle milk-stout.
ACIDO LATTICO
Acido alimentare all'80% consente di aumentare
l'acidità del mosto con facilità in modo di migliorare ammostamento e
fermentazione.
GYPSUM (Solfato di
calcio)
È
un sale minerale che viene utilizzato per aumentare l'acidità del mosto
(abbassare il PH). I lieviti, per lavorare bene, hanno bisogno di un ambiente
con PH da 5,2 a 5,7.
ACQUA
Per
ultimo l'acqua. È l'ingrediente più facile da reperire ma anche il più
difficile da valutare.
Molto importante è stabilire la durezza dell'acqua, le
dolci a basso tenore di carbonato di calcio sono ideali per produrre le lager e
pils, le medie per le ale di stile inglese e le Monaco, mentre le acque dure
sono indicate per le birre dark e stout.
L'acquedotto ci fornisce acqua
potabile ma nella maggioranza dei casi il cloro e il carbonato di calcio sono
presenti in dosi elevate.
Comunque per l'uso casalingo è importante che il
cloro non raggiunga concentrazioni alte riscontrabili dal cattivo odore. Nel
caso sia troppo calcarea è meglio farla bollire.
L'appassionato più esigente
utilizza acqua minerale naturale, dove può verificare la durezza (°F gradi
francesi) ed è garantita l'assenza del cloro.
Tabella di conversione
TABELLA DI CONVERSIONE UNITA' DI MISURA
|
MISURE DI VOLUME
|
MISURE DI PESO
|
PRESSIONE
|
|
1 tea spoon(tsp) = 5ml
|
1 ounce(oz) = 28,35 g
|
1 PSI(atm) = 6,89 kPa
|
|
1 table spoon(tbsp)=15ml
|
1 pound(lb) = 453,60 g
|
|
|
1 ounce(oz) US = 30 ml
|
|
|
|
1 ounce(oz) UK = 29 ml
|
|
TEMPERATURA
|
|
1 cup = 237 ml
|
MISURE LINEARI
|
°C = (°F-32)*5/9
|
|
1 pint US = 473 ml
|
1 inch = 2,54 cm
|
°F = (°C*9/5)+32
|
|
1 pint UK = 568 ml
|
1 foot = 30,48 cm
|
|
|
1 quart(qt) = 946 ml
|
|
|
|
1 gallon(gal) US = 3785 ml
|
|
DENSITÀ
|
|
1 gallon(gal) UK = 4546 ml
|
COLORE
|
S.G. = 1000+(4*Plato)
|
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1 barrel(bbl) US = 119,23 lt
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EBC=(SRM(°L)*2,65)-1,2
|
Plato = (S.G.-1000)/4
|
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1 barrel(bbl) UK = 163,65 lt
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SRM(°L)=(EBC*0,375)+0,46
|
S.G. = Lbs*2,778
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Come dosare il luppolo
EBU
(European Bittering Units) è l’unità di misura standard che viene utilizzata
per definire l’amaro della birra. Ogni stile di birra ha un valore EBU di
riferimento. Nella tabella vengono indicati i valori per i tipi più conosciuti.
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Lager
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20/30
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India
Pale Ale
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40
|
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Pilsner
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40
|
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Bitter
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40/50
|
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Weizen
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20/30
|
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Yorkshire
Bitter
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35
|
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Biere
Blanche
|
20
|
|
Scottish
Export
|
40/50
|
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Mild
|
20
|
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Irish
Stout
|
50/60
|
|
Pale
Ale
|
30
|
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Barley
Wine
|
60/70
|
Per
trovare la quantità di luppolo necessario a dare l’amaro si utilizza questa
formula:
EBU x
10 x Litri Mosto
Peso del luppolo (in grammi) = ____________________
Alfa acidi % x 20
Il sistema di misurazione in EBU si applica solo per il
luppolo che dà l’amaro, cioè il luppolo che viene messo ad inizio bollitura.
Il
luppolo che viene aggiunto negli ultimi 5/15 minuti di bollitura non dà un
apprezzabile contributo di amaro, questo è dovuto al breve tempo di bollitura.
La quantità in grammi di luppolo per aroma che si aggiunge è per esperienza
circa il 25% del luppolo amaricante. Sarà il proprio gusto personale e la
pratica a dare il peso esatto consono ai propri gusti.
Guida alle varietà di luppolo
Germania
Hallertau Herkules
a.
a. 17-19% - oli totali 1,6-2,4%
Varietà con a.a.% molto alto ma buona qualità
d’amaro.
Hallertau Magnum
a. a. 15-17% - oli totali 1,6-2,6%
Varietà
con a.a.% molto alto ma buona qualità d’amaro.
Hallertau Northern Brewer
a.
a. 9-11% - oli totali 1-1,6%
Varietà con a.a.% elevato con buona qualità
d’amaro e buon aroma. Originario dell’Inghilterra questo luppolo viene
largamente utilizzato in Germania.
Hallertau Perle
a. a. 8-10% - oli
totali 0,5-1,5%
Questa varietà combina un elevato a.a.% con un buon aroma,
piacevole e leggermente speziato.
Brewers Gold
a. a. 6-8% - oli totali
1,5-2,5%
Varietà con a.a.% medio ed aroma intenso che ricorda il ribes nero.
Hallertau
Tradition
a. a. 6-8% - oli totali 0,5-1%
Varietà con a.a.% medio ed aroma
molto elegante simile all’Hersbrucker.
Hallertau Spalter Select
a. a.
4-6% - oli totali 0,6-0,9%
Varietà con aroma molto buono e simile allo
Spalter.
Spalt Spalter
a. a. 4-6% - oli totali 0,5-0,9%
Varietà
tradizionale con aroma molto fine, leggermente speziato e simile al Saaz.
Hallertau
Mittelfruh
a. a. 4-6% - oli totali 0,7-1,3%
Antica varietà tradizionale
dell’Hallertau con aroma molto elegante, piacevole e floreale.
Hallertau
Saphir
a. a. 3-5% - oli totali 0,8-1,4%
Nuova varietà con aroma armonioso
ed intenso.
Tettnang Tettnanger
a. a. 3-5% - oli totali 0,5-0,9%
Varietà
tradizionale con aroma molto elegante, leggermente speziato e simile al Saaz.
Hallertau
Hersbrucker
a. a. 2-4% - oli totali 0,5-1%
Varietà tradizionale
dall’aroma molto buono, medio-intenso e piacevole.
Repubblica Ceca
Premiant
a.
a. 8-10% - oli totali 0,8-1,2%
Varietà con elevato a.a.% ma piacevole aroma.
Sladek
a.
a. 4-6% - oli totali 1,2-1,4%
Varietà con a.a.% medio ed aroma intenso ed armonioso.
Saaz
a.
a. 2-4% - oli totali 0,6-1%
Antica varietà tradizionale con aroma estremamente
elegante e leggermente speziato. Il classico luppolo d’aroma nobile associato
alle birre Pilsner.
Slovenia
Styrian Golding
a. a. 3-5% - oli
totali 0,8-1%
Classica varietà con aroma molto fine ed utilizzata sia nella
produzione di birre “lager” che “ale”.
Celeia
a. a. 3-5% - oli totali
0,8-1%
Varietà molto simile allo Styrian Golding, spesso proposta come
sostituto.
Gran Bretagna
Target
a. a. 12-14% - oli totali
1,6-2,6%
Varietà con elevato a.a.% ed accettabile aroma tipicamente inglese.
Challenger
a.
a. 6-8% - oli totali 1-1,7%
Varietà con a.a.% medio e buone caratteristiche
aromatiche, delicato, fruttato e abbastanza speziato.
Northdown
a. a. 6-8%
- oli totali 1,5-2,5%
Varietà con a.a.% medio e ottime caratteristiche
aromatiche.
East Kent Golding
a. a. 4-6% - oli totali 0,6-1%
Il
classico luppolo inglese usato per l’aroma e il dry-hopping. Aroma dolce,
delicato e leggermente speziato.
Fuggle
a. a. 4-6% - oli totali
0,7-1,4%
Classico luppolo d’aroma inglese. Delicato, erbaceo, leggermente
speziato e floreale.
Stati Uniti d’America
Columbus
a. a.
12-14% - oli totali 1,5-2%
Nato come luppolo d’amaro per il suo elevato a.a.%,
viene utilizzato anche per il suo aroma particolare, intenso e pungente.
Conosciuto anche come Tomahawk e Zeus.
Simcoe
a. a. 11-13% - oli
totali 2-2,5%
Varietà ad elevato a.a.% utilizzata anche per il suo aroma molto
intenso, unico, resinoso.
Citra
a. a. 11-13% - oli totali 2-2,5%
Nuova
varietà ad elevato a.a.% utilizzata anche per il suo aroma agrumato molto
intenso.
Chinook
a. a. 10-12% - oli totali 1,5-2,5%
Varietà ad
elevato a.a.% utilizzata anche per il suo aroma intenso, speziato, resinoso e
simile al pompelmo.
Centennial
a. a. 9-11% - oli totali 1,5-2,3%
Varietà
ad elevato a.a.% utilizzata anche per il suo aroma intenso, agrumato e
floreale. Chiamato anche super Cascade.
Amarillo
a. a. 7-9% - oli
totali 1,5-1,9%
Varietà a medio a.a.% utilizzata anche per il suo aroma
intenso, agrumato e floreale, simile al Cascade.
Cascade
a. a. 6-8% -
oli totali 1,5-1,9%
La varietà aromatica più utilizzata dalle birrerie
artigianali statunitensi, aroma agrumato, floreale e simile al pompelmo.
Willamette
a.
a. 4-6% - oli totali 1-1,5%
Varietà aromatica delicata, piacevole e
leggermente speziata.
Nuova Zelanda
Nelson Sauvin
a. a. 10-12%
- oli totali 1-1,4%
Varietà con elevato a.a.% ed aroma estremamente intenso,
unico con un fruttato che ricorda il vino Sauvignon Blanc (da cui il nome).
Considerato estremo da alcuni, trova applicazione in birre speciali e
stagionali.
Giappone
Sorachi ACE
a. a. 10-12% - oli totali
1-1,5%
Varietà con elevato a.a.% ed aroma intenso, unico, ricorda la scorza di
limone e la citronella. Produzione estremamente limitata, si è resa disponibile
per il mercato artigianale solo molto recentemente.
Dry Hopping
Un sistema piuttosto facile per ottenere un
meraviglioso sapore di luppolo e aroma è il " dry - hop". Aggiungere
3/10 grammi di luppolo in foglie a fermentazione avviata, per 23 litri di
birra. Aspettare 4/5 giorni e poi rimuovere. È più facile mettendo i luppoli in
un filtro sterile. Il Dry-hopping produce un notevole aroma di luppolo.
Uso dei lieviti liquidi Wyeast
Le confezioni di lievito liquido Wyeast sono
disponibili nei formati da 50 ml e da 125 ml.
Entrambi devono essere attivati
in anticipo rispetto al momento in cui verranno utilizzati ma, mentre la
confezione da 125 ml può essere utilizzata direttamente per inoculare circa 23
lt di mosto, quella da 50 ml è opportuno che venga prima inoculata ad una
minore quantità di mosto ( starter ) per accrescere il numero di cellule attive
di lievito e successivamente aggiunta alla quantità finale di mosto.
Attivazione
della confezione di lievito:
1) Stendete la confezione su di una superficie
piana. Localizzate la zona rigonfia e sigillata all'interno della confezione.
Mettete il palmo di una mano tra il fondo della confezione e la zona rigonfia
in modo da bloccare quest'ultima. Con l'altra mano schiacciate con decisione il
rigonfiamento in modo da rompere il sacchetto interno. Capirete che il
sacchetto interno si è rotto quando il rigonfiamento si sarà appiattito.
Mescolate ed agitate accuratamente il contenuto della confezione.
2) Incubate a
20-25 °C fino a che la confezione si ispessisce di circa un pollice (2,54 cm).
Questo richiederà un giorno per ogni mese passato dalla data di confezionamento
( l'mfg stampata sulla confezione ). La durata del prodotto, non attivato, è di
6 mesi, se conservato in frigorifero. Alcuni lieviti comunque sopravvivono per
12 o più mesi. Per ottenere i migliori risultati usateli freschi.
Preparazione
di uno starter:
1) Pulite la busta di lievito, nella zona dove verrà
aperta, con dell'alcool, agitate bene, apritela tagliando un angolo e versatela
in un contenitore sterilizzato con circa mezzo litro di mosto alla densità di
1.020-1.030 preparato come segue:
2) versate 30-40 g di estratto di malto in
polvere in ½ lt di acqua bollente e proseguite la bollitura per 15 minuti. Raffreddate
a circa 20 °C ed aggiungete al contenitore con il lievito.
3) Agitate
energicamente ed incubate per 12-18 ore.
4) Quando il lievito sarà al massimo
della sua attività, riconoscibile dalla presenza di schiuma sulla superficie
della coltura, versate il tutto nel fermentatore con la quantità finale di
mosto da fermentare alla temperatura di circa 20 °C per le Ales e circa 15 °C
per le Lager. E' importante non ritardare troppo l'inoculo nel fermentatore
perchè alcune cellule di lievito potrebbero diventare non attive e depositarsi
sul fondo.
5) Mosti molto densi richiedono una maggiore quantità di lievito.
Raddoppiate la quantità di lievito, facendo degli ulteriori starter, per ogni
0.008 punti di densità oltre i 1.048.
Fermentazione:
Mantenete il fermentatore
a 24 °C finchè la fermentazione non è iniziata, poi portatelo gradualmente alla
temperatura ottimale di fermentazione.
Tale temperatura per le Ales è di 16-22
°C mentre per le Lager è di 8-14 °C.
Preparazione del sidro
Con il succo di mele concentrato C.W.E. si
possono ottenere 2 varietà di sidro con gusto e gradazione differenti:
NORMALE:
23 litri con l'aggiunta di Kg. 1,250 di zucchero, gradazione alcolica 4,8%,
EXTRASTRONG:
18 litri con l'aggiunta di Kg. 1,400 di zucchero, gradazione alcolica 6,4%.
Il
procedimento è molto semplice, e simile alla preparazione della birra:
1
- Attivazione dei lieviti, versare la bustina dei lieviti in una tazza di acqua
tiepida, leggermente zuccherata e lasciarla a temperatura ambiente.
2 -
Versare il succo di mele concentrato in una pentola, recuperando con un po'
d'acqua calda quanto rimane nel barattolo. Sciogliere lo zucchero richiesto con
2/3 litri di acqua bollente e mescolare il tutto con il mestolo precedentemente
sterilizzato.
3 - Versare nel fermentatore 3/4 litri di acqua fredda e
di seguito il mosto caldo sciolto nella pentola.
4 - Completare il
riempimento con altra acqua fredda fino alla capacità stabilita (18 o 23
litri).
5 - Aggiungere il lievito precedentemente reidratato e mescolare
energicamente il tutto con il mestolo sterilizzato. Quindi avvitare il tappo e
versare un po' di soluzione sterilizzante nel gorgogliatore.
6 -
Sistemare il fermentatore a temperatura tra i 22/25 ºC. Si raccomanda
temperature non inferiori ai 16 ºC e non superiori ai 28 ºC. Generalmente la
fermentazione inizia entro 24 ore, un po' dopo se la temperatura è più bassa.
7
- La fermentazione di solito termina dopo 10/12 giorni, per la verifica si
usa il densimetro. Un valore tra i 1000 e 1002 conferma l'avvenuta
fermentazione. Se la fermentazione è completata si sposta il fermentatore in un
luogo più fresco 18ºC. Quindi decidete se ottenere un sidro frizzante o piatto.
8a
- SIDRO FRIZZANTE Lasciare per altri 2 giorni in modo che il lievito si
depositi sul fondo.
Il sidro in questa fase è ancora torbido, è normale.
Travasare nelle bottiglie aggiungendo prima lo zucchero nella proporzione di
4/5 grammi/litro. In alternativa se disponete di un secondo fermentatore
sciogliervi l'intera quantità di zucchero e travasare il sidro, quindi
imbottigliare.
Ponete le bottiglie in un luogo con temperatura tra i 20 e i
25ºC per 10 giorni in modo di completare la fermentazione secondaria. Quindi
mettete a maturare in un luogo più fresco. Il sidro è subito pronto da bere,
una ulteriore maturazione di qualche settimana migliorerà notevolmente il
gusto.
8b - SIDRO PIATTO Dopo la fine della fermentazione lasciare per
altri 7/10 giorni in modo che si chiarifichi. Imbottigliare direttamente da
fermentatore avendo cura di non muovere i depositi sul fondo. Mettere le
bottiglie in un luogo fresco e consumare dopo qualche settimana.