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  1. Note e consigli
  2. Ingredienti
  3. Tabella di conversione
  4. Come dosare il luppolo
  5. Guida alle varietà di luppolo
  6. Dry Hopping
  7. Uso dei lieviti liquidi Wyeast
  8. Preparazione del sidro

Note e consigli

Si consiglia di prendere nota degli ingredienti, delle quantità e dei tempi impiegati nella fase di produzione. Il birraio deve essere in grado di ripetere le partite di buona qualità e imparare da quelle meno buone. La Temperatura è molto importante durante tutte le fasi di produzione e fermentazione della bevanda. Nel momento in cui si aggiunge il lievito, è indispensabile accertarsi che la temperatura sia intorno ai 20°C: mai inferiore ai 18°C, o superiore ai 28°C. In caso di temperature elevate, è opportuno immergere il fermentatore in acqua fredda. Raggiunta la temperatura ideale, si procede all'aggiunta del lievito. Durante l'inverno, per evitare che la temperatura sia inferiore ai 18°C (elemento indispensabile per una corretta fermentazione), posizionate il fermentatore in un ambiente caldo (cucina, sala termica, ecc.). I Lieviti. In dotazione al barattolo di malto luppolato trovate un lievito ad alta fermentazione che necessita di una temperatura intorno ai 20/22 °C. Sono disponibili a richiesta, per la preparazione di Lager, Pilsner e Bock, lieviti specifici a bassa fermentazione, che lavorano a temperature dai 8/12 °C e 12/18 °C. L'utilizzo di questi lieviti permette di fermentare anche a temperature inferiori ai 18 °C (periodo invernale) e ottenere un prodotto dal gusto secco e pulito. Non tutti gradiscono il lievito che si deposita sul fondo della bottiglia il quale, muovendo la bottiglia e versando la birra , viene in sospensione. Il lievito SAFALE S-04 ha come caratteristica la capacità, a fine fermentazione, di compattarsi sul fondo della bottiglia e non ritornare in sospensione. La Fermentazione inizia entro poche ore dall'aggiunta dei lieviti. Se entro le 24 ore non si è ancora attivata: a) controllare la chiusura del fermentatore b) controllare la temperatura indicata sul termometro adesivo; se è inferiore ai 18°C, è importante aumentare tale temperatura: posizionare il fermentatore in un ambiente caldo, oppure rivestirlo con una coperta, o utilizzare una guaina riscaldante. c) sterilizzare il mestolo, aprire il fermentatore e agitare energicamente per 30 secondi, in quanto i lieviti si possono trovare sul fondo del fermentatore in sofferenza per mancanza d'ossigeno. Qualora questi suggerimenti non fossero serviti, vi consigliamo di aggiungere mezza bustina di lievito stemperato in una tazzina di mosto tiepido (300 cc), e dolcificato con un pò di zucchero. Quando noterete il formarsi di schiuma in superficie, versare i lieviti nel fermentatore, e con l'aiuto del mestolo sterilizzato agitare energicamente per 30 secondi. Questo sistema può essere utilizzato anche durante la normale preparazione, offrendo la possibilità di verificare la vitalità dei lieviti e di far attivare più in fretta la fermentazione. Si consiglia di tenere sempre una bustina di lievito di riserva. Il lievito può scadere se lasciato in ambiente caldo per lungo tempo. La Fermentazione in due fasi. Potete valutare di travasare la birra in un secondo fermentatore dopo 2-3 giorni, quando la prima fase di fermentazione tumultuosa si è attenuata (i fondi non trasferiteli!). Con questa tecnica si otterrà un prodotto più limpido con un sentore di lievito attenuato, in particolare se viene travasata in fustini. Se usate le bottiglie i residui di lievito sul fondo saranno comunque ridotti. Fermentazione in bottiglia. Lo zucchero versato nelle bottiglie verrà aggredito dai residui di lievito rimasti e l'anidride carbonica che si formerà, si discioglierà nel liquido formando al momento del consumo la tipica schiuma. La quantità di zucchero da versare nelle bottiglie sarà proporzionale alla capacità delle stesse. Un'altro sistema per aggiungere lo zucchero nelle bottiglie è il seguente: munirsi di un secondo fermentatore (utilizzabile per altre fermentazioni) lavato, sterilizzato e sgocciolato bene; ponetelo sotto il fermentatore applicando al rubinetto un tubo di gomma alimentare precedentemente sterilizzato e travasare il mosto per separare i sedimenti depositati sul fondo durante la fermentazione. Il tubo deve toccare il fondo del contenitore per evitare la formazione della schiuma e l'ossigenazione del mosto. Sciogliere in 1/4 di litro d'acqua bollente la quantità di zucchero necessaria (5-6 grammi per litro), ed infine aggiungere al mosto. Mescolare e procedere all'imbottigliamento. Sostitutivi Dello Zucchero. Per la preparazione del mosto, assieme allo zucchero si può utilizzare il miele di acacia in piccole dosi (200-300 gr), conferirà al prodotto finale una maggiore morbidezza e ricchezza di profumi. Sono ideali anche le confezioni di "brewing sugar" (glucosio) da 1 Kg: sostituiscono egregiamente lo zucchero normale migliorando notevolmente il risultato finale. In questo caso, la densità della birra al momento dell'imbottigliamento è leggermente più alta (+4). Estratto di malto. L'estratto di malto si ottiene concentrando il mosto, ottenuto da cereali maltati (principalmente orzo e frumento). Sono disponibili sia liquidi che in polvere, chiari ambrati e scuri. L'estratto liquido (o sciroppo) contiene circa il 20% d'acqua. Il malto in polvere (secco) si dosa facilmente e ciò che non si utilizza si conserva a lungo. Un utilizzo consigliato è quello di sostituire lo zucchero richiesto con il 50% di estratto di malto in polvere (500 gr. malto + 500 gr. zucchero), il risultato è di aumentare il gusto di malto e dare più tenuta alla schiuma. Aggiungendo un Kg. di malto secco e il 50% dello zucchero consigliato, alle confezioni di malto luppolato per 23 lt., si ottiene una doppio malto senza alterare l'equilibrio della ricetta originale. L'Acqua. È l'ingrediente più facile da reperire ma anche il più difficile da valutare. Molto importante è stabilire la durezza dell'acqua, le dolci a basso tenore di carbonato di calcio sono ideali per produrre le lager e pils, le medie per le ale di stile inglese e le Monaco, mentre le acque dure sono indicate per le birre dark e stout. L'acquedotto ci fornisce acqua potabile ma nella maggioranza dei casi il cloro e il carbonato di calcio sono presenti in dosi elevate. Comunque è importante che il cloro non raggiunga concentrazioni alte riscontrabili dal cattivo odore. Nel caso sia troppo calcarea è meglio farla bollire. L'appassionato più esigente utilizza acqua minerale naturale, dove può verificare la durezza (°F gradi francesi) ed è garantita l'assenza del cloro. Di certo, se utilizzate acqua di fonte, il prodotto finale ne acquisterà in qualità. La Soluzione Sterilizzante utilizzata nelle dosi consigliate 3-4 cucchiaini di potassio metabisolfito (sacchetto rosso) disciolti in un litro d'acqua fredda, agisce da inibitore dei batteri e lieviti indesiderabili per una buona fermentazione. È importante, dopo la sterilizzazione non risciacquare con acqua, in caso contrario l'operazione verrà annullata; è sufficiente sgocciolare bene l'attrezzatura e le bottiglie. La fase di sterilizzazione si può evitare solo nel caso in cui si è certi di aver operato un'accurata pulizia di tutta l'attrezzatura: eseguita con il detersivo in dotazione al kit e risciacquata con acqua molto calda e bollita. Il Gorgogliatore permette all'anidride carbonica di uscire dal fermentatore, e nello stesso tempo non permette all'aria di entrare in contatto con il mosto. Vi permetterà di seguire validamente il processo fermentativo aiutandovi a capire il momento utile per l'imbottigliamento. Alla fine della fermentazione il gorgogliamento si attenuerà notevolmente, fino ad arrestarsi definitivamente; a questo punto controllare con il densimetro l'avvenuta fermentazione. Il Densimetro è uno strumento di controllo della densità del mosto e vi fornisce l'indicazione sull'andamento della fermentazione. Presenta una scala graduata evidenziata in due fasce gialle: la prima vi dà la densità del mosto in partenza (1040-1060); la seconda vi fornisce la densità ideale per l'imbottigliamento (1002-1008). Per rilevare i dati sul densimetro, occorrerà immergervi lo strumento nel cilindro riempito di liquido (fig. 8). Il Rubinetto. Nella fase di imbottigliamento, inserire il beccuccio del rubinetto nella bottiglia leggermente inclinata in maniera tale che la birra scivoli sulla parete. Così facendo, si evita il formarsi di schiuma in eccesso, che potrebbe ritardare i tempi di esecuzione e nello stesso tempo si ridurrà il rischio di ossigenare troppo la birra. Le Bottiglie consigliate per l'imbottigliamento sono a tappo a corona da 1/2 litro, oppure le tipiche bottiglie da birra da 33 cl e 66 cl. Si sconsigliano bottiglie da 1 litro ex acqua minerale, in quanto il vetro è troppo sottile per mantenere la carbonica, con il rischio che possano spaccarsi. Ottime sono anche le bottiglie di spumante da 75 cl. Per agevolarne la pulizia, consigliamo di lavarle con dell'acqua calda subito dopo aver consumato la bevanda, onde evitare che i sedimenti si attacchino al fondo della bottiglia. Bicchieri. Durante la degustazione, per ottenere una schiuma persistente, è importante che i bicchieri siano sgrassati e privi di residui di detersivi o brillantanti. Usando acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato di sodio e risciacquandoli in acqua fredda, risulteranno perfettamente puliti.

Ingredienti

L’utilizzo degli estratti di malto rende molto semplice la produzione della birra per chi è alle prime esperienze. L'estratto di malto si ottiene concentrando il mosto, ottenuto da cereali maltati (principalmente orzo e frumento). Sono disponibili sia liquidi che in polvere. L'estratto liquido (o sciroppo) contiene circa il 20% d’acqua. Il malto secco si dosa facilmente e si conserva a lungo. Gli estratti sono disponibili sia luppolati (preparati nelle dosi ideali per il tipo di birra scelta) sia senza luppolo. Nel malto non luppolato si deve aggiungere il luppolo per conferire l’amaro e l’aroma desiderato. Il malto non luppolato, è un eccellente sostituto dello zucchero di barbabietola o di canna, talora richiesto nelle istruzioni per la preparazione della birra. Un utilizzo consigliato è quello di sostituire lo zucchero richiesto con il 50% di estratto di malto secco (500 gr. malto + 500 gr. zucchero per qualità base). Utilizzando un Kg. di malto secco e il 50% dello zucchero consigliato, si ottiene una birra doppio malto senza alterare l'equilibrio della ricetta originale. Con gli estratti si può preparare ogni tipo di birra. Il livello succesivo per gli appassionati è imparare ad estrarre gli zuccheri dai grani maltati (vedi ricette). Questo processo chiamato "mashing", permette al birraio di personalizzare ulteriormente la produzione del mosto.

ESTRATTI DI MALTO non luppolati.

LIGHT : malto molto chiaro con buona percentuale di zuccheri fermentescibili. Si producono birre con discreto grado alcolico e di sapore secco (lager e pilsner). Utilizzato per sostituire lo zucchero nei malti preparati e attivare la fermentazione secondaria in bottiglia. AMBER : malto ambrato, perfetto per otttenere pale ale, bitter e birre rosse. Aggiunto ai malti preparati rende morbida e rotonda la birra. DARK : estratto 100% d’orzo, scuro e meno fermentescibile del Light, dà più corpo e sapore di malto alla birra. Può essere utilizzato insieme all'amber e al light per ottenere una varietà di birre scure WHEAT : colore giallo paglierino, è composto per il 55% da frumento e il 45% d’orzo. Ottima percentuale di zuccheri fermentescibili con gradevole gusto secco. Con il malto di frumento si migliora anche la tenuta della schiuma.

MALTO IN GRANI

In alcune ricette vengono usati in aggiunta agli estratti di malto, in particolare il tipo Crystal, Chocolate e Roast :

PILSNER: malto con essicamento a temperatura molto bassa, viene utilizzato per produrre birre di stile tedesco molto chiare. Colore EBC 3-4;

PALE ALE : come si intuisce dal nome è un malto dal colore chiaro (pallido). È l'ingrediente principale per le birre di stile inglese. Bassa percentuale di proteine. Colore EBC 7-10;

PALE ALE(Maris Otter): malto Pale Ale prodotto con una varietà tradizonale d'orzo inglese particolrmente rinomato per la sua qualità. Colore EBC 5-8;

VIENNA: viene preparato come il malto pilsener, aumentando leggermente la temperatura di essicamento che porta sostanziali modifiche di aroma e di colore. Impiegato in piccole quantità conferisce un sapore piacevole di malto, utilizzato come ingrediente principale produce birre leggermente ambrate. Colore EBC 8-9;

MÜNICH: simile al vienna, ma di colore leggermente più scuro, ne accentua le caratteristiche. Colore EBC 18-20;

AROMATIC: come il nome suggerisce, impartisce un deciso aroma di malto. Colore EBC 45-55;

BISCUIT: è leggermente tostato e impartisce un gusto biscottato e che ricorda, in modo molto tenue, i malti chocolate. Colore EBC 45-55;

CARA PILS: è chiamato anche malto-destrinico. Dà corpo alla birra e contribuisce a rendere la schiuma compatta e persistente senza aggiungere colore o gusti particolari. Da usare in proporzione del 5-20%. Colore EBC 3-5;

CARA VIENNA: simile al crystal è ottenuto a temperature più basse. Impartisce un aroma ricco, dolce, caramellato. Colore EBC 40-60;

CARA MUNICH: si tratta di malto caramello con colorazione intermedia fra cara-vienna e crystal. Contribuisce ad un aroma pieno, alla stabilità della schiuma e dando corpo. Colore EBC 120;

CRYSTAL: si porta il malto non ancora essiccato ad una temperatura di 65º e si mantiene questa temperatura fino a raggiungere la conversione degli amidi in zuccheri. Successivamente viene essiccato alla temperatura di 250º circa. Si ottiene: l'essicazione del malto, una parte dello zucchero diventa caramello e assume una colorazione rosso chiaro. È usato in molte Ale e Mild fino al 5-20% del peso totale del malto. Colore EBC 140-170;

SPECIAL B: questo malto caramello viene sottoposto ad un secondo trattamento termico ed il risultato è una via di mezzo tra un malto caramello scuro ed un malto leggermente tostato. Colore EBC 250-350;

CHOCOLATE: ottenuto dalla tostatura di malto ad alto contenuto di azoto, ad una temperatura di 230º. Dal sapore caratteristico molto amabile, viene utilizzato in piccole quantità nelle birre Porter, Stout ed alcune Bitter. Colore EBC 900-1200;

BLACK: questo malto viene arrostito a temperature molto alte e per un periodo prolungato di tempo. Utilizzato in piccole quantità rende la birra color marrone, in quantità maggiore la rende nera con aroma di tostato-bruciato-affumicato. Usare con moderazione. Colore EBC 1600;

ROAST BARLEY: si ottiene dall'orzo non maltato che viene tostato in forno fino a quando non viene bruciato. Sapore molto intenso e colore molto carico. In piccole quantità modifica il sapore, rendendo la birra secca (stile irlandese) e migliora la tenuta di schiuma. Colore EBC 1600;

WEIZEN: malto di frumento. E' l'ingrediente, in proporzioni fino al 50-60%, per produrre le Weissbier dal tipico sapore acidulo, in piccole proporzioni rende la schiuma molto compatta. Colore EBC 3-4;

WEIZEN DUNKEL: malto di frumento con colore leggermente più scuro. Caratteristiche aromatiche accentuate. Colore EBC 15-20;

SAUERMALZ: malto acido ( pH 3,4 - 3,6 ). Utilizzato in percentuale fino a 10% riduce il pH del mosto facilitando ammostamento e fermentazione. Colore EBC 3-6;

RAUCHMALZ: malto affumicato. Utilizzato in percentuale fino a 100% impartisce il tipico aroma affumicato. Colore EBC 4-8;

PEATED WHISKY: malto affumicato su torba. Utilizzato per la preparazione del whisky torbato, in piccole percentuali può caratterizzare anche la birra. Colore EBC 5-10;

ROGGENMALZ: malto di segale. Utilizzato in percentuale fino a 50% impartisce il tipico aroma speziato di segale, rende la birra secca e migliora la tenuta di schiuma. Colore EBC 6-10;

DINKELMALZ: malto di farro. Utilizzato in percentuale fino a 50% impartisce il tipico aroma di farro, rende la birra secca e migliora la tenuta di schiuma. Colore EBC 4-6.


LUPPOLO

Il luppolo è una pianta rampicante di cui si utilizza l'infiorescenza femminile che ha la tipica forma di cono. Nella lavorazione effettuata subito dopo il raccolto viene essiccato e ridotto in pellets, per facilitare il dosaggio. Ci sono molte varietà di luppolo ed ognuna dà la sua caratteristica di sapore, amaro e aroma. Il livello di amaro viene misurato in percentuale di Alfa acidi. Il luppolo, quando viene bollito con il mosto (nella giusta quantità), rilascia gli Alfa acidi che fanno sentire amara la birra. È per questo motivo che in tutte le ricette all'inizio bollitura si mette un luppolo (che darà l'amaro) con una elevata percentuale di Alfa acidi, superiore a 5%; mentre dopo 50 minuti si aggiunge il luppolo che dà l'aroma con una percentuale di Alfa acidi bassa, generalmente inferiore a 5%. Quest'ultimo rilascia pertanto poco amaro, mentre contribuisce ad una buona dose di aroma. I luppoli con percentuale Alfa acidi fra il 4-5% vengono usati sia per l'amaro che per l'aroma. Le qualità del luppolo per lutilizzo casalingo, si trova confezionato in pellets, in plugs o in coni. Nei pellets il luppolo è macinato e pressato, i plugs sono i coni interi del luppolo pressati in compresse da 14 grammi. Di solito si usa luppolo in coni o pellets quando viene aggiunto nel mosto in fase di bollitura, mentre le plugs vanno molto bene per utilizzo dopo la filtrazione a fermentazione iniziata (dry hopping). È possibile usare anche l'estratto di luppolo isomerico che ha il vantaggio di non richiedere bollitura, viene aggiunto ad inizio fermentazione, ha una percentuale di alfa acidi del 30%, permette di apportare il grado di amaro desiderato. Infine, per esaltare l'aroma di luppolo, si utilizza l'olio di luppolo che viene aggiunto un giorno prima dell'imbottigliamento. Permette di dare un ottimo aroma senza aumentare l'amaro. È molto concentrato: 5ml sono sufficienti per 23 litri di birra.

ERBE AROMATICHE

In alcune tipologie di birre, in particolare le belghe Biere Blanche, Gran Cru, Tripple, sono utilizzate delle erbe aromatiche. Di solito vengono aggiunte negli ultimi 15 minuti di bollitura.

LIEVITO

È uno dei fattori determinanti nell’aroma della birra. Diversi ceppi di lieviti produranno birre diverse anche se aggiunti a mosti identici. Sono disponibili sia secchi che liquidi. Il lievito secco, del tipo Saccharomyces cerevisiae o ad alta fermentazione, provvede ad un veloce inizio di fermentazione salvaguardando da infezioni batteriche indesiderate. Lavora felicemente dai 18 ai 24 ºC. Il lievito secco ad alta fermentazione S-04 è indicato per una vasta gamma di birre Ale, lavora da 18 a 25ºC, è molto rapido e rende la birra subito chiarificata. Il lievito secco a bassa fermentazione S-23 è indicato per birre Lager e Pils, lavora da 10 a 15ºC, ottima attenuazione. I lieviti liquidi della WYEAST, sono confezionati in busta sterile con capsula di nutrimento. Semplici da usare: facendo pressione sulla capsula la coltura del lievito si mescola con il nutrimento e dopo 1-3 giorni, mantenuto a temperatura ambiente, saranno pronti per essere inoculati nel mosto. ( ISTRUZIONI PER LUTILIZZO DEI LIEVITI LIQUIDI ) I tipi Ale lavorano da 16 a 22º, i Lager da 8 a 14º. Per avere ottime fermentazioni (con ogni tipo di lievito), rapide e costanti, si utilizza una speciale miscela nutritiva composta da sali, vitamine, minerali ed oligominerali in proporzioni bilanciate.

CHIARIFICANTE

Il più usato e indicato in moltissime ricette è l'Irish Moss. È composto da alghe marine che permetttono un'ottima coagulazione e sedimentazione delle proteine e impurità. I risultati migliori si ottengono nelle birre chiare o ambrate. MODO DI IMPIEGO: un'ora prima dell'utilizzo si mettono 5-10 grammi di Irish Moss (per 23 Lt. di mosto) in un bicchiere d'acqua. Durante gli ultimi 15 minuti di bollitura del luppolo si versa nel mosto. Di solito viene aggiunto insieme al luppolo che dà l'aroma.

ZUCCHERO CANDITO

Ingrediente tipico delle birre belghe, aumenta il grado alcolico delle birre senza aumentarne il corpo. Il tipo bruno impartisce un aroma tipico e scurisce la birra.

LATTOSIO

Tipo di zucchero dalla struttura molecolare complessa che non viene fermentato dai lieviti e quindi rende la birra dolce. Il suo tipico utilizzo è nelle milk-stout.

ACIDO LATTICO

Acido alimentare all'80% consente di aumentare l'acidità del mosto con facilità in modo di migliorare ammostamento e fermentazione.

GYPSUM (Solfato di calcio)

È un sale minerale che viene utilizzato per aumentare l'acidità del mosto (abbassare il PH). I lieviti, per lavorare bene, hanno bisogno di un ambiente con PH da 5,2 a 5,7.

ACQUA

Per ultimo l'acqua. È l'ingrediente più facile da reperire ma anche il più difficile da valutare. Molto importante è stabilire la durezza dell'acqua, le dolci a basso tenore di carbonato di calcio sono ideali per produrre le lager e pils, le medie per le ale di stile inglese e le Monaco, mentre le acque dure sono indicate per le birre dark e stout. L'acquedotto ci fornisce acqua potabile ma nella maggioranza dei casi il cloro e il carbonato di calcio sono presenti in dosi elevate. Comunque per l'uso casalingo è importante che il cloro non raggiunga concentrazioni alte riscontrabili dal cattivo odore. Nel caso sia troppo calcarea è meglio farla bollire. L'appassionato più esigente utilizza acqua minerale naturale, dove può verificare la durezza (°F gradi francesi) ed è garantita l'assenza del cloro.

Tabella di conversione

TABELLA DI CONVERSIONE UNITA' DI MISURA

MISURE DI VOLUME

MISURE DI PESO

PRESSIONE

1 tea spoon(tsp) = 5ml

1 ounce(oz) = 28,35 g

1 PSI(atm) = 6,89 kPa

1 table spoon(tbsp)=15ml

1 pound(lb) = 453,60 g

 

1 ounce(oz) US = 30 ml

 

 

1 ounce(oz) UK = 29 ml

 

TEMPERATURA

1 cup = 237 ml

MISURE LINEARI

°C = (°F-32)*5/9

1 pint US = 473 ml

1 inch = 2,54 cm

°F = (°C*9/5)+32

1 pint UK = 568 ml

1 foot = 30,48 cm

 

1 quart(qt) = 946 ml

 

 

1 gallon(gal) US = 3785 ml

 

DENSITÀ

1 gallon(gal) UK = 4546 ml

COLORE

S.G. = 1000+(4*Plato)

1 barrel(bbl) US = 119,23 lt

EBC=(SRM(°L)*2,65)-1,2

Plato = (S.G.-1000)/4

1 barrel(bbl) UK = 163,65 lt

SRM(°L)=(EBC*0,375)+0,46

S.G. = Lbs*2,778


Come dosare il luppolo

EBU (European Bittering Units) è l’unità di misura standard che viene utilizzata per definire l’amaro della birra. Ogni stile di birra ha un valore EBU di riferimento. Nella tabella vengono indicati i valori per i tipi più conosciuti.

Lager

20/30

 

India Pale Ale

40

Pilsner

40

 

Bitter

40/50

Weizen

20/30

 

Yorkshire Bitter

35

Biere Blanche

20

 

Scottish Export

40/50

Mild

20

 

Irish Stout

50/60

Pale Ale

30

 

Barley Wine

60/70

Per trovare la quantità di luppolo necessario a dare l’amaro si utilizza questa formula:

                                                             EBU x 10 x Litri Mosto Peso del luppolo (in grammi) = ____________________                                                                   Alfa acidi % x 20 Il sistema di misurazione in EBU si applica solo per il luppolo che dà l’amaro, cioè il luppolo che viene messo ad inizio bollitura. Il luppolo che viene aggiunto negli ultimi 5/15 minuti di bollitura non dà un apprezzabile contributo di amaro, questo è dovuto al breve tempo di bollitura. La quantità in grammi di luppolo per aroma che si aggiunge è per esperienza circa il 25% del luppolo amaricante. Sarà il proprio gusto personale e la pratica a dare il peso esatto consono ai propri gusti. 

Guida alle varietà di luppolo

Germania

Hallertau Herkules

a. a. 17-19% - oli totali 1,6-2,4%

Varietà con a.a.% molto alto ma buona qualità d’amaro.

Hallertau Magnum

a. a. 15-17% - oli totali 1,6-2,6%

Varietà con a.a.% molto alto ma buona qualità d’amaro.

Hallertau Northern Brewer

a. a. 9-11% - oli totali 1-1,6%

Varietà con a.a.% elevato con buona qualità d’amaro e buon aroma. Originario dell’Inghilterra questo luppolo viene largamente utilizzato in Germania.

Hallertau Perle

a. a. 8-10% - oli totali 0,5-1,5%

Questa varietà combina un elevato a.a.% con un buon aroma, piacevole e leggermente speziato.

Brewers Gold

a. a. 6-8% - oli totali 1,5-2,5%

Varietà con a.a.% medio ed aroma intenso che ricorda il ribes nero.

Hallertau Tradition

a. a. 6-8% - oli totali 0,5-1%

Varietà con a.a.% medio ed aroma molto elegante simile all’Hersbrucker.

Hallertau Spalter Select

a. a. 4-6% - oli totali 0,6-0,9%

Varietà con aroma molto buono e simile allo Spalter.

Spalt Spalter

a. a. 4-6% - oli totali 0,5-0,9%

Varietà tradizionale con aroma molto fine, leggermente speziato e simile al Saaz.

Hallertau Mittelfruh

a. a. 4-6% - oli totali 0,7-1,3%

Antica varietà tradizionale dell’Hallertau con aroma molto elegante, piacevole e floreale.

Hallertau Saphir

a. a. 3-5% - oli totali 0,8-1,4%

Nuova varietà con aroma armonioso ed intenso.

Tettnang Tettnanger

a. a. 3-5% - oli totali 0,5-0,9%

Varietà tradizionale con aroma molto elegante, leggermente speziato e simile al Saaz.

Hallertau Hersbrucker

a. a. 2-4% - oli totali 0,5-1%

Varietà tradizionale dall’aroma molto buono, medio-intenso e piacevole.

Repubblica Ceca

Premiant

a. a. 8-10% - oli totali 0,8-1,2%

Varietà con elevato a.a.% ma piacevole aroma.

Sladek

a. a. 4-6% - oli totali 1,2-1,4%

Varietà con a.a.% medio ed aroma intenso ed armonioso.

Saaz

a. a. 2-4% - oli totali 0,6-1%

Antica varietà tradizionale con aroma estremamente elegante e leggermente speziato. Il classico luppolo d’aroma nobile associato alle birre Pilsner.

Slovenia

Styrian Golding

a. a. 3-5% - oli totali 0,8-1%

Classica varietà con aroma molto fine ed utilizzata sia nella produzione di birre “lager” che “ale”.

Celeia

a. a. 3-5% - oli totali 0,8-1%

Varietà molto simile allo Styrian Golding, spesso proposta come sostituto.

Gran Bretagna

Target

a. a. 12-14% - oli totali 1,6-2,6%

Varietà con elevato a.a.% ed accettabile aroma tipicamente inglese.

Challenger

a. a. 6-8% - oli totali 1-1,7%

Varietà con a.a.% medio e buone caratteristiche aromatiche, delicato, fruttato e abbastanza speziato.

Northdown

a. a. 6-8% - oli totali 1,5-2,5%

Varietà con a.a.% medio e ottime caratteristiche aromatiche.

East Kent Golding

a. a. 4-6% - oli totali 0,6-1%

Il classico luppolo inglese usato per l’aroma e il dry-hopping. Aroma dolce, delicato e leggermente speziato.

Fuggle

a. a. 4-6% - oli totali 0,7-1,4%

Classico luppolo d’aroma inglese. Delicato, erbaceo, leggermente speziato e floreale.

Stati Uniti d’America

Columbus

a. a. 12-14% - oli totali 1,5-2%

Nato come luppolo d’amaro per il suo elevato a.a.%, viene utilizzato anche per il suo aroma particolare, intenso e pungente. Conosciuto anche come Tomahawk e Zeus.

Simcoe

a. a. 11-13% - oli totali 2-2,5%

Varietà ad elevato a.a.% utilizzata anche per il suo aroma molto intenso, unico, resinoso.

Citra

a. a. 11-13% - oli totali 2-2,5%

Nuova varietà ad elevato a.a.% utilizzata anche per il suo aroma agrumato molto intenso.

Chinook

a. a. 10-12% - oli totali 1,5-2,5%

Varietà ad elevato a.a.% utilizzata anche per il suo aroma intenso, speziato, resinoso e simile al pompelmo.

Centennial

a. a. 9-11% - oli totali 1,5-2,3%

Varietà ad elevato a.a.% utilizzata anche per il suo aroma intenso, agrumato e floreale. Chiamato anche super Cascade.

Amarillo

a. a. 7-9% - oli totali 1,5-1,9%

Varietà a medio a.a.% utilizzata anche per il suo aroma intenso, agrumato e floreale, simile al Cascade.

Cascade

a. a. 6-8% - oli totali 1,5-1,9%

La varietà aromatica più utilizzata dalle birrerie artigianali statunitensi, aroma agrumato, floreale e simile al pompelmo.

Willamette

a. a. 4-6% - oli totali 1-1,5%

Varietà aromatica delicata, piacevole e leggermente speziata.

Nuova Zelanda

Nelson Sauvin

a. a. 10-12% - oli totali 1-1,4%

Varietà con elevato a.a.% ed aroma estremamente intenso, unico con un fruttato che ricorda il vino Sauvignon Blanc (da cui il nome). Considerato estremo da alcuni, trova applicazione in birre speciali e stagionali.

Giappone

Sorachi ACE

a. a. 10-12% - oli totali 1-1,5%

Varietà con elevato a.a.% ed aroma intenso, unico, ricorda la scorza di limone e la citronella. Produzione estremamente limitata, si è resa disponibile per il mercato artigianale solo molto recentemente.
 

Dry Hopping

Un sistema piuttosto facile per ottenere un meraviglioso sapore di luppolo e aroma è il " dry - hop". Aggiungere 3/10 grammi di luppolo in foglie a fermentazione avviata, per 23 litri di birra. Aspettare 4/5 giorni e poi rimuovere. È più facile mettendo i luppoli in un filtro sterile. Il Dry-hopping produce un notevole aroma di luppolo. 
 

Uso dei lieviti liquidi Wyeast

Le confezioni di lievito liquido Wyeast sono disponibili nei formati da 50 ml e da 125 ml.
Entrambi devono essere attivati in anticipo rispetto al momento in cui verranno utilizzati ma, mentre la confezione da 125 ml può essere utilizzata direttamente per inoculare circa 23 lt di mosto, quella da 50 ml è opportuno che venga prima inoculata ad una minore quantità di mosto ( starter ) per accrescere il numero di cellule attive di lievito e successivamente aggiunta alla quantità finale di mosto.

Attivazione della confezione di lievito:
1) Stendete la confezione su di una superficie piana. Localizzate la zona rigonfia e sigillata all'interno della confezione. Mettete il palmo di una mano tra il fondo della confezione e la zona rigonfia in modo da bloccare quest'ultima. Con l'altra mano schiacciate con decisione il rigonfiamento in modo da rompere il sacchetto interno. Capirete che il sacchetto interno si è rotto quando il rigonfiamento si sarà appiattito. Mescolate ed agitate accuratamente il contenuto della confezione.
2) Incubate a 20-25 °C fino a che la confezione si ispessisce di circa un pollice (2,54 cm). Questo richiederà un giorno per ogni mese passato dalla data di confezionamento ( l'mfg stampata sulla confezione ). La durata del prodotto, non attivato, è di 6 mesi, se conservato in frigorifero. Alcuni lieviti comunque sopravvivono per 12 o più mesi. Per ottenere i migliori risultati usateli freschi.

Preparazione di uno starter:
1) Pulite la busta di lievito, nella zona dove verrà aperta, con dell'alcool, agitate bene, apritela tagliando un angolo e versatela in un contenitore sterilizzato con circa mezzo litro di mosto alla densità di 1.020-1.030 preparato come segue:
2) versate 30-40 g di estratto di malto in polvere in ½ lt di acqua bollente e proseguite la bollitura per 15 minuti. Raffreddate a circa 20 °C ed aggiungete al contenitore con il lievito.
3) Agitate energicamente ed incubate per 12-18 ore.
4) Quando il lievito sarà al massimo della sua attività, riconoscibile dalla presenza di schiuma sulla superficie della coltura, versate il tutto nel fermentatore con la quantità finale di mosto da fermentare alla temperatura di circa 20 °C per le Ales e circa 15 °C per le Lager. E' importante non ritardare troppo l'inoculo nel fermentatore perchè alcune cellule di lievito potrebbero diventare non attive e depositarsi sul fondo.
5) Mosti molto densi richiedono una maggiore quantità di lievito. Raddoppiate la quantità di lievito, facendo degli ulteriori starter, per ogni 0.008 punti di densità oltre i 1.048.

Fermentazione:
Mantenete il fermentatore a 24 °C finchè la fermentazione non è iniziata, poi portatelo gradualmente alla temperatura ottimale di fermentazione. Tale temperatura per le Ales è di 16-22 °C mentre per le Lager è di 8-14 °C.
 

Preparazione del sidro

Con il succo di mele concentrato C.W.E. si possono ottenere 2 varietà di sidro con gusto e gradazione differenti:

NORMALE: 23 litri con l'aggiunta di Kg. 1,250 di zucchero, gradazione alcolica 4,8%,
EXTRASTRONG: 18 litri con l'aggiunta di Kg. 1,400 di zucchero, gradazione alcolica 6,4%.

Il procedimento è molto semplice, e simile alla preparazione della birra:

1 - Attivazione dei lieviti, versare la bustina dei lieviti in una tazza di acqua tiepida, leggermente zuccherata e lasciarla a temperatura ambiente.
2 - Versare il succo di mele concentrato in una pentola, recuperando con un po' d'acqua calda quanto rimane nel barattolo. Sciogliere lo zucchero richiesto con 2/3 litri di acqua bollente e mescolare il tutto con il mestolo precedentemente sterilizzato.
3 - Versare nel fermentatore 3/4 litri di acqua fredda e di seguito il mosto caldo sciolto nella pentola.
4 - Completare il riempimento con altra acqua fredda fino alla capacità stabilita (18 o 23 litri).
5 - Aggiungere il lievito precedentemente reidratato e mescolare energicamente il tutto con il mestolo sterilizzato. Quindi avvitare il tappo e versare un po' di soluzione sterilizzante nel gorgogliatore.
6 - Sistemare il fermentatore a temperatura tra i 22/25 ºC. Si raccomanda temperature non inferiori ai 16 ºC e non superiori ai 28 ºC. Generalmente la fermentazione inizia entro 24 ore, un po' dopo se la temperatura è più bassa.
7 - La fermentazione di solito termina dopo 10/12 giorni, per la verifica si usa il densimetro. Un valore tra i 1000 e 1002 conferma l'avvenuta fermentazione. Se la fermentazione è completata si sposta il fermentatore in un luogo più fresco 18ºC. Quindi decidete se ottenere un sidro frizzante o piatto.
8a - SIDRO FRIZZANTE Lasciare per altri 2 giorni in modo che il lievito si depositi sul fondo.
Il sidro in questa fase è ancora torbido, è normale. Travasare nelle bottiglie aggiungendo prima lo zucchero nella proporzione di 4/5 grammi/litro. In alternativa se disponete di un secondo fermentatore sciogliervi l'intera quantità di zucchero e travasare il sidro, quindi imbottigliare.
Ponete le bottiglie in un luogo con temperatura tra i 20 e i 25ºC per 10 giorni in modo di completare la fermentazione secondaria. Quindi mettete a maturare in un luogo più fresco. Il sidro è subito pronto da bere, una ulteriore maturazione di qualche settimana migliorerà notevolmente il gusto.
8b - SIDRO PIATTO Dopo la fine della fermentazione lasciare per altri 7/10 giorni in modo che si chiarifichi. Imbottigliare direttamente da fermentatore avendo cura di non muovere i depositi sul fondo. Mettere le bottiglie in un luogo fresco e consumare dopo qualche settimana.